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Le Cordon Bleu enseña que las salsas madre son las bases de la cocina francesa, clasificadas por Escoffier en cinco categorías: bechamel, velouté, española, de tomate y holandesa. Estas salsas son el punto de partida para crear innumerables salsas derivadas, y su estudio es fundamental para la formación de cualquier chef en la prestigiosa escuela.
Las cinco salsas madre de Le Cordon Bleu
La lista de las salsas madre se ha fijado en cinco, gracias al chef Auguste Escoffier, quien las consolidó en su obra culinaria:
- Bechamel: Hecha con leche y espesada con un roux blanco.
- Velouté: Elaborada con un caldo blanco (pollo o ternera) y espesada con un roux rubio.
- Española: Una base de caldo moreno, que se espesa con un roux marrón.
- De tomate: Hecha a base de tomate, a veces con un poco de tocino y un roux.
- Holandesa: Una emulsión de yemas de huevo y mantequilla, estabilizada con un toque ácido (como zumo de limón).
Importancia en la cocina clásica
- Las salsas madre son la piedra angular de la gastronomía francesa y se utilizan para crear la vasta mayoría de las salsas que se emplean en la cocina contemporánea.
- En el currículo de Le Cordon Bleu, se enseña a los estudiantes a dominar la preparación de estas cinco salsas y sus derivaciones.
- Cada salsa madre puede transformarse en diferentes salsas derivadas añadiendo ingredientes como queso, crema, caldo, vino, verduras o hierbas.
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